Resumen del producto

Mediante las herramientas de historias de vida, aplicada a las 95 unidades de negocios, se encontró que alrededor del 78.95% de los productores llevan más de 5 años produciendo SC, el 75% pertenecen al estrato 1 y el 60% no tiene una profesión o estudios técnicos. En su mayoría han emprendido en el negocio del SC desarrollado como tradición, como una oportunidad laboral o un ingreso económico. De las 95 personas encuestadas solo el 3.16% respondió no sabe/no responde al criterio ¿Qué estaría dispuesto a cambiar, si recibe apoyo estatal? mientras que el 96.84% respondió que están dispuestos a realizar mejoras en Infraestructura el 34.74% calidad del producto el 21.05%, condiciones higiénico-sanitarias el 13.68% y combinaciones de estas 21.06%. Con respecto a la pregunta ¿Si encontrara otra forma/método de mejorar la calidad de su suero costeño, cambiaría lo que viene haciendo?  La mayoría (69.47%) están en toda la disposición de aplicar una nueva forma/método para elaborar el producto.

Con relación al cumplimiento de BPM revisada con la herramienta IVC-INS-FM114 en 33 de los 95 establecimientos que aceptaron participar, el 78% de estos clasificaron en la categoría de “no aceptable” (porcentajes de cumplimiento <29,4%) demostrando debilidades en requisitos sanitarios, requisitos para el personal manipulador, operaciones clave en el proceso y verificación de producto; el 22% de los establecimientos se ubicaron en la categoría “aceptable con restricciones” (porcentajes de cumplimiento entre el 29,5 y 59,9%) según Res 2674 Invima y pertenecen a los municipios de Ciénaga de Oro, Chinú y Montería. El establecimiento CDO-4 de Ciénaga de Oro presentó el más alto porcentaje de cumplimiento de BPM, siendo sus fortalezas los aspectos de diseño, características de las instalaciones, equipos y requisitos del personal manipulador. 

Es necesario la implementación de una estrategia pedagógica para el fortalecimiento en el productor de suero costeño relacionada a competencias para la identificación y minimización del riesgo sanitario en el proceso de producción. Dar una guía al productor artesanal de suero costeño para el mejoramiento de la inocuidad del producto a través de la identificación de los tipos de riesgo y las acciones preventivas a aplicar durante la recepción de materias primas, elaboración y conservación del producto para la minimización del riesgo sanitario.

Se identificaron dos métodos de elaboración del suero: un proceso tradicional, permite la fermentación de la leche cruda por microorganismos autóctonos; otro proceso se realiza a partir de lactosuero dulce. 

Abstract del producto

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